06/11/2012

Il Cicotto di Grutti... nuovo Presidio Slow Food Umbria

Al Salone del Gusto di Torino coinvolge e stravolge gli assaggiatori

Alle cinque eccellenze della chiocciola rossa in Umbria (Fagiolina del Trasimeno, fava cottora dell'amerino, Mazzafegato dell'alta valle del Tevere, Roveja di Civita di Cascia, Sedano nero di Trevi) se ne aggiunge una dal comune di Gualdo Cattaneo e più precisamente dalla frazione di Grutti dove il cicotto, una preparazione tradizionale a base di maiale che si tramanda di padre in figlio da anni, diventa il sesto presidio della nostra regione, studiato e valorizzato dalla condotta Slow Food Valle Umbra, promotrice del presidio.

I Presìdi Slow Food (ad oggi oltre 350 per più di 10.000 produttori) sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall'estinzione razze autoctone ma anche varietà di ortaggi e frutta: nel caso del piccolo borgo medievale di Grutti salvaguardano un tipo di cibo antico e laborioso che qui fino a poche decine di anni fa veniva cotto nel forno a legna comunale usato anche per cuocere la porchetta.

Ad essa infatti è strettamente legato il cicotto: orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora del maiale sono lavorati e disossati a mano, accuratamente lavati e sezionati.

Le carni così miscelate sono poste all'interno di una vasca e quindi nel forno di cottura esattamente sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio.

La cottura è molto lenta, varia dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, in questo modo il cicotto rimane morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato.

Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli. Il nome trova le sue radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell'animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

A differenza di altre zone dell'Umbria, dove si tramandano preparazioni simili, ma fatte solo con lo stinco del maiale, la tradizione di Grutti prevede la cottura di tutti i tagli dell'animale.

Un prodotto da un sapore unico ed aromatico, degustato con panino, ha coinvolto e sconvolto i tanti assaggiatori del Salone del Gusto di Torino che lo hanno definito "il panino più buono con un Presidio Slow Food Italia".